Raffiniert geraffelt: Originalrezept für Schweizer Rösti

Früher haben sich Schweizer Bäuer*innen mit einer Rösti bereits zum Frühstück gestärkt. Heutzutage werden die gebratenen Erdäpfel (Kartoffeln) aber meist als Hauptspeise zu etwas Salat gereicht. Die klassische Schweizer Küche kennt Zürcher Geschnetzeltes oder Kalbsbratwurst mit Zwiebelsauce als typische „Beilagen“ zur Rösti. Natürlich gibt es auch vegetarische oder vegane Varianten, zum Beispiel mit Champignons oder Schnittlauchdip. Fühl dich frei zum Experimentieren und erfinde deine eigenen Fusion-Rezepte!

In der Schweiz hört man übrigens immer wieder vom „Röstigraben“: Betreten kann man ihn nicht, denn damit ist die fiktive Grenze gemeint, die den deutschsprachigen vom französischsprachigen Teil trennt – ähnlich dem „Weißwurstäquator“ in Deutschland. Fakt ist aber, dass auch in der französischsprachigen Schweiz hin und wieder Rösti auf den Tisch kommt – so wie Fondue ist also auch die Rösti kein trennendes, sondern ein einendes Nationalgericht!

Das brauchst du für 1 große Rösti (ca. x Portionen):

• 1 kg G'schwellti (abgekühlte Pellkartoffeln, gerne vom Vortag) – festkochend oder vorwiegend festkochend
• etwas Fett: z. B. Butterschmalz oder vegane Alternative (Margarine nur, wenn sie sich zum Braten eignet, alternativ auch Rapsöl, das aber einen Eigengeschmack mitbringt)
• 1-2 EL Wasser oder Milch
• 30 g frische Butter oder veganer Butterersatz
• Salz

Außerdem:

• 1 große beschichtete Pfanne oder schwere Gusseisenpfanne (∅ 28 cm) mit Deckel
• 1 Röstiraffel (oder Kartoffelreibe mit etwas größeren Öffnungen)
• Pfannenwender
• großer Teller (mindestens so breit wie die Pfanne) zum Umstürzen der Rösti

Weitere Zutaten nach Geschmack und Belieben:

• eine kleine, feingehackte Zwiebel
• Käse (z. B. Emmentaler) oder veganer Scheibenkäse – genügend Scheiben, um etwa die obere Fläche der Pfanne zu bedecken
• Speckwürfel (für eine original Berner Rösti)

Und so geht’s: 

1. Koche die G'schwellti (Pellkartoffeln) ca. 15-20 Minuten in Salzwasser. Gieße anschließend das Wasser ab, schrecke die Erdäpfel (Kartoffeln) mit kaltem Wasser ab und schäle sie. Die Kartoffelschalen kannst du übrigens zum Kompostieren verwenden oder im Backofen mit etwas Olivenöl als Chips backen.
2. Lasse die Kartoffeln am besten über Nacht zugedeckt ruhen. 
3. Nun geht’s ans Raffeln: Reibe die Kartoffeln mit deiner Kartoffelreibe zu länglichen Stücke. Dabei solltest du natürlich deine Finger nicht mitraffeln – hat deine Reibe einen Fingerschutz, umso besser. 
4. Erhitze reichlich Fett in der Pfanne. Möchtest du deine Rösti mit Speck verfeinern, solltest du weniger Fett nehmen und die Speckwürfel zuerst in die Pfanne geben. Gib nun die Kartoffeln hinein. Falls du Zwiebeln hinzufügen möchest, kannst du sie jetzt ebenfalls hineingeben und mit den Kartoffeln vermischen. Lege den Deckel auf die Pfanne und lasse die Kartoffeln für zwei Minuten braten.
5. Nimm den Deckel alle zwei Minuten wieder ab, wende die Kartoffeln und salze sie leicht. Gib einen Esslöfel Wasser, bei Bedarf auch ein wenig Fett hinzu. Wiederhole diesen Zwei-Minuten-Rhythmus, bis die Rösti überall gut durchgeröstet sind. Das sollte nach spätestens 6-10 Minuten der Fall sein. 
6. Drücke nun die Kartoffeln vom Rand her mit dem Pfannenwende zu einem flachen „Kuchen“ zusammen. Zudecken brauchst du sie ab sofort nicht mehr – es sei denn, du entscheidest dich für die Berner Variante mit Käse. Andernfalls fahre bei Schritt 8 fort. 
7. (nur für Berner Rösti mit Käse:) Lass die halbfertig gerösteten Kartoffeln auf kleiner Flamme weiterbraten, so dass sich unten eine goldgelbe Kruste bildet. Stürze den „Kartoffelkuchen“ dann mithilfe des großen Tellers um und lass ihn zurück in die Pfanne gleiten. Belege den „Kuchen“ auf ganzer Fläche mit Scheibenkäse und lass ihn von unten bei kleiner Hitze anrösten, bis sich auch unten eine knusprige Kruste bildet. Decke die Pfanne für 2-3 Minuten zu, damit der Käse gleichmäßig zerläuft und serviere die Rösti dann.
8. (für normale Rösti ab Schritt 6:) Lasse die Rösti nun bei mittlerer Hitze von unten gut anrösten. Dazu kannst du mit einem Stück Butter oder Butterersatz am Rand des Rösti entlangfahren, so dass sie schmilzt und rundherum zum Pfannenboden fließt.
9. Erwärme in der Zwischenzeit den großen Teller. Ist die Rösti unten gut angeröstet, lege den Teller umgekehrt auf die Rösti und stürze die Pfanne vorsichtig um (Ungeübte tragen dabei besser Ofenhandschuhe und hantieren über dem Spülbecken). 
10. Nun kannst du deine knusprig-dampfende Rösti servieren und am besten sofort genießen. Wir wünschen dann schon mal „en guete“!