Bitter nötig: ein Plädoyer für die Endivie

Endivien werden vor allem im Mittelmeerraum als derbe, wegen ihres Milchsaftes leicht bitter schmeckende Blattsalate geschätzt; hierzulande fristet das Blattgemüse oft noch ein Nischendasein im Gemüseregal. Zu Unrecht, wie wir finden – und haben die Endivie zu unserem „Gemüse des Monats“ erkoren.

Die Endivie als Nahrungs- und Heilpflanze

Im Mittelmeerraum werden Endivien schon seit der Antike angebaut und geschätzt. Es ist davon auszugehen, dass sie im Römischen Reich kultiviert wurde – römische Quellen geben sogar Rezepte an, in denen Endivien in Salz und Essig eingelegt und anschließend gekocht werden.

Im Mittelalter war die Pflanze nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Heilmittel begehrt – hier besonders die Samen der Endivie. Erst Abbildungen aus dem 16. Jahrhundert geben eindeutige Hinweise darauf, dass Endivien im deutschsprachigen Raum gezielt angebaut wurden. Dorthin gelangte sie von Frankreich aus, wo die Endivie noch heute sehr verbreitet ist.

Anbau und Inhaltsstoffe

Die ein- bis zweijährigen krautigen Pflanzen gehören zur Familie der Korbblütengewächse (Asteraceae). Sie sind recht robuste, anspruchslose Blattgemüse, die auch kältere Temperaturen vertragen und daher als Spätsommersalate geschätzt werden. Endivien lassen sich im Freiland noch bis in den November hinein ernten, sind allerdings frostempfindlich.

Je mehr Licht die Pflanzen bekommen, desto mehr Inhaltsstoffe können sie bilden – das betrifft nicht nur die Bitterstoffe. Um sie genießbar zu machen, werden Gemüse aus dieser Verwandtschaftsgruppe von den Gärtnereien gern gebleicht angeboten, als gelbe Endivienherzen zum Beispiel und als Chicorée.

Die Endivie in der Küche

Da die Bitterstoffe der Endivie wasserlöslich sind, hilft auch nochmaliges Wässern nach dem Schneiden. Die Italiener machen sich das bei ihren Puntarellen zunutze, die sich, fein geschnitten, in kaltem Wasser kringeln und dann roh mit Zitrone und Anchovis als Sommersalat angerichtet werden: Die Kombination aus bitter, sauer und salzig ist gerade bei hohen Temperaturen ein Genuss!

Hierzulande kommt dieses gesunde Gemüse eher selten auf den Tisch. Verzehrt werden Endivien überwiegend roh, seltener auch wie Chicorée gegart. Eine regional bekannte Zubereitungsart sind die „Endivien untereinander“ aus dem Niederrhein, bei dem die Pflanzen mit gestampften Kartoffeln und Speck gegessen werden.

Durch ihren hohen Gehalt an Vitamin C, Vitaminen der B-Gruppe, sowie Kalium und Eisen ist die Endivie in der kühleren Jahreszeit ein willkommener Nährstoffgarant. Die bitteren Inhaltsstoffe schmecken nicht jeder*m, sind jedoch appetitanregend und magenstärkend. Sie passen daher ideal in Salate, die zu Beginn einer Mahlzeit genossen werden.